利润，它关系到一个企业的生死存亡。是任何企业追求的目标之一，
也是衡量一个管理者成功经营与否的标准之一。而企业获得利润的途径
有两条，而且只有两条。那就是增产和节资。作为接待服务业的餐厅，
由于它产品自身的属性以及生产和消费同一性的原则，又时时提醒我们
不能盲目地增加产量。它必须同餐厅的接待人数以及消费水平结合起来。
诚然餐厅取得收入的上限是不确定的，而且一个餐厅可在短时期内通过
增加座位数或增加接待人数来提高其年固定资产周转率，但餐馆业生意
起伏波动很大。在一周之内，有几天生意比较好，有几天生意平平，还
有几天则生意清淡，门可罗雀。那么，怎样把起伏波动减到最小，怎样
利用吃是人类最基本的需求来吸引最大多数的顾客，让他们在餐馆里最
大限度地花钱，并想再次光顾，甚至能把你们的餐馆推荐给亲朋好友，
为你们义务推销，怎样通过提供特别的服务、气氛和美味佳肴，来吸引
一批常客、散客和团体客人等等，将成为我们这章研究的重点及目的。