序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编，共20 分册一套，每册又
各自独立成篇，集中华烹任文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚容、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。
《中国名莱》金西搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、”潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、”燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、”
三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、”秦陇风味”、”
滇黔风味”。加上”民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共2o 个类别。
入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传统挂
肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅抖”用
量准确：“烹制方法”阐述细致：“工艺关键”提纲挈领；”风味特点”准
确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时，把
口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实力有关中
国烹怪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任爱
好者将有极大的助益，亦可作为“中国名菜辞典”查用，并有长远的收藏价
值