秦陇风味
秦陇风味，包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味，是大西北
风味的简称，而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代，陕西为秦
国治地，故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西，古代曾有“陇西郡”。
“陇右郡”的设置，故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为
主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用
的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包
括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还
常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。
醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加。选
用这些调料的目的，并非单纯为了辣。酸。麻，主要是取其香。烹任技法，
则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处，多采用古老的传统烹调方法，如
石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧。蒸菜，形状完整，酥烂软嫩，汁浓
味香，特点突出。清余菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温
拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温
拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。