多环芳烃化合物对食品的污染(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）
提          要
PAH的结构及理化性质
PAH的毒性
PAH的体内代谢
PAH与人的健康关系
食品中的PAH来源
预防PAH危害的措施

结构和主要性质
多环芳香烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）是指含有两个以上苯环的有机化合物。
非常重要的一种环境污染物和致癌物，尤其是大气污染和家庭烹调油烟污染突出。
种类达二百多种，苯并(a)芘是其代表物，可能与人的肺癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、皮肤癌关系较为密切。

1775年英国外科医生P.波特发现烟囱清扫工患阴囊癌。
1915年经日本学者山极胜三郎和市川厚一用煤焦油多次涂抹兔耳，诱发皮肤癌成功。
1933年J.W.库克等人从煤焦油中分离出致癌的PAH。